Garantizar la seguridad de los alimentos es una responsabilidad fundamental para cualquier empresa que participe en su elaboración, manipulación, almacenamiento o distribución. Para prevenir posibles riesgos y establecer un control adecuado de los procesos, existen sistemas específicos como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico).
El APPCC permite identificar los posibles peligros relacionados con la seguridad alimentaria y establecer medidas de control para prevenirlos, eliminarlos o reducirlos. Más que una simple documentación, debe formar parte del funcionamiento habitual de la empresa y adaptarse a las características reales de cada actividad.
¿Qué es un sistema APPCC?
El sistema APPCC es una metodología preventiva que permite analizar los diferentes procesos relacionados con los alimentos para identificar aquellos puntos en los que podría producirse un riesgo para su seguridad.
A partir de este análisis se establecen procedimientos de control y seguimiento que ayudan a garantizar unas condiciones higiénico-sanitarias adecuadas durante la actividad.
Su planteamiento es principalmente preventivo: en lugar de actuar únicamente cuando aparece un problema, permite identificar previamente los riesgos y establecer medidas para mantenerlos bajo control.
¿Para qué sirve el APPCC?
Un sistema de autocontrol correctamente diseñado permite estructurar los procedimientos de seguridad alimentaria de una empresa y facilita su aplicación en el trabajo diario.
Entre sus principales objetivos se encuentran:
- Identificar posibles peligros relacionados con la seguridad de los alimentos.
- Establecer medidas preventivas y procedimientos de control.
- Definir los puntos que requieren una vigilancia específica.
- Establecer actuaciones ante posibles desviaciones.
- Mantener un adecuado seguimiento y control documental.
- Facilitar el cumplimiento de los requisitos sanitarios aplicables a la actividad.
El APPCC debe adaptarse a cada empresa
No todas las empresas alimentarias presentan los mismos riesgos ni desarrollan los mismos procesos. Un restaurante, una industria alimentaria o un establecimiento dedicado al almacenamiento de productos tienen características y necesidades diferentes.
Por este motivo, el sistema de autocontrol debe diseñarse teniendo en cuenta aspectos como las instalaciones, los procesos realizados, los productos manipulados y las particularidades de cada actividad.
En SIKERLAB diseñamos, implantamos y mantenemos sistemas de autocontrol basados en APPCC adaptados a la actividad y necesidades de cada empresa.
¿Qué otros controles forman parte de la seguridad alimentaria?
El APPCC se integra dentro de una gestión más amplia de la seguridad alimentaria. Dependiendo de las características de la empresa, puede complementarse con diferentes planes, procedimientos y controles.
Planes Generales de Higiene
Permiten establecer procedimientos destinados a mantener unas condiciones adecuadas de higiene y seguridad durante el desarrollo de la actividad.
Gestión de alérgenos
La identificación y correcta gestión de los alérgenos resulta fundamental para prevenir riesgos y proporcionar una información adecuada sobre los productos alimentarios.
Auditorías y seguimiento
La revisión periódica permite comprobar que los procedimientos establecidos se están aplicando correctamente y mantener actualizada la documentación.
Etiquetado y documentación
La seguridad alimentaria también comprende la correcta elaboración y revisión de etiquetas, fichas técnicas, información sobre alérgenos y otras declaraciones asociadas a los productos.
La importancia del seguimiento
Implantar un sistema de autocontrol es solo el comienzo. Para que resulte útil debe mantenerse actualizado y adaptarse a los cambios que puedan producirse en la empresa, sus instalaciones, productos o procedimientos.
El seguimiento permite detectar posibles desviaciones, revisar la documentación y comprobar que las medidas establecidas continúan siendo adecuadas para la actividad.
Asesoramiento en seguridad alimentaria con SIKERLAB
En SIKERLAB contamos con más de 25 años de experiencia en seguridad alimentaria y ofrecemos un servicio integral de consultoría dirigido a empresas del sector alimentario, hostelería, colectividades e industrias agroalimentarias.
Diseñamos e implantamos sistemas de autocontrol y APPCC, Planes Generales de Higiene y planes de alérgenos, además de realizar auditorías, mantenimiento documental, asesoramiento ante inspecciones, tramitaciones sanitarias y revisión del etiquetado de productos.
Estudiamos las características y necesidades de cada empresa para desarrollar soluciones prácticas que faciliten tanto el cumplimiento de los requisitos sanitarios como su aplicación en el trabajo diario.
¿Necesitas implantar, revisar o actualizar el sistema de seguridad alimentaria de tu empresa? Contacta con nuestro equipo y estudiaremos tu caso para ofrecerte una solución adaptada a tu actividad.
